IL BLOG DELL’ANGELO

UMAMI, il Quinto Gusto

31 maggio 2024

Amaro, dolce, salato, acido e poi c'é l' Umami!

Lo so non è giusto avere delle preferenze ma per me sul podio c'é sicuramente l’Umami.

Nostra figlia Morgana adora il sushi e ogni volta che finivamo una cena giapponese a tutti rimaneva quel sapore persistente che avvolge la bocca…

Sono andato a ricercare cosa fosse quella indefinibile sensazione ed e’ cosi che ho scoperto un nuovo gusto: l’ Umami!

Tutti i giorni lo assaporiamo, anche se non ce ne rendiamo conto, senza dover necessariamente mangiare giapponese!

E’ il piu’ esclusivo dei 5 gusti fondamentali, difficile da descrivere, quello che e’ certo e’ che ha la capacita’ di creare immediatamente soddisfazione.

L’ Umami e’ stato identificato come gusto fondamentale nel 1908 dai giapponesi, ma ormai e’ ricercato in tutte le cucine internazionali.

Presente in tantissimi cibi che abitualmente consumiamo, come il parmigiano, il prosciutto crudo, il latte, i funghi, la pasta d’ acciughe, i pomodori; ma il primo incontro con l’ Umami l’ abbiamo avuto con il latte materno che ne e’ ricchissimo.

Ecco, per questo l’ Umami e’ anche molto amato dai bambini e dal loro palato istintivo.

Scoprire il gusto Umami mi ha entusiasmato.

L’ entusiasmo per una scoperta e’ qualcosa che mi riporta alla gioia dell’ infanzia quando lo stupore era un compagno di giochi.

La parola Umami nasce dall' unione di "umai" cioe' delizioso e "mi" che vuol dire saporito.

…ed e’ proprio da questo ” delizioso” entusiasmo che sono nati i miei Tajarin Umami!

Volevo creare un piatto che viaggiasse dalle alghe giapponesi al parmigiano reggiano!

Materie prime Km0 e Km 10000!

Uova fresche di giornata consegnate direttamente dalla nostra amica Claudia dell’ azienda “La Gallina Felice” di Tavagnasco, anche mio paese d’ origine e visibile dal nostro meraviglioso dehors.

Farina Petra di alta qualita’.

Alghe nori giapponesi in fiocchi (di qualita’ superiore a quelle in fogli)

..e poco sale, io praticamente non ne uso molto nella mia cucina, non l’ ho metto neanche nell’ acqua di cottura della pasta perche’ i miei piatti diventano saporiti con la fusione degli ingredienti che utilizzo!

Rompo le uova, il loro tuorlo bello alto, color girasole si adagia sulla farina a fontana e inizio ad impastare, aggiungo a meta’ lavoro il trito finissimo di alghe che trasforma il mio impasto bicolore.

Dopo il riposo della pasta inizio a stendere e tagliare la corretta misura dei miei tajarin e poi li stendo ad asciugare.. il loro profumo invade l a stanza!

Devono restare belli al dente dopo la cottura perche’ mi piace molto la consistennza degli yakisoba, tipica pasta giapponese di grano, che vengono fritti al salto nella tipica padella Wok.

Ecco che arriva l' ordine in cucina...4 Umami e 3 Menu' Degustazione "Un Mare di Fusion" !!!

Questa stagione ho dedicato il primo piatto del percorso gustativo di pesce, proprio al quinto gusto e i miei tajarin sono uno dei piatti piu’ ordinati della stagione estiva!

Burro Km0 del caseificio Mombarone, salsa di soia e tonno rosso abbattuto in nave sono prodotti eccellenti che accostiamo ad ultimare il piatto, una vera esplosione di Umami gia’ dal primo boccone!

Un vorticare frenetico che conduce alla vera essenza del gusto: "le esperienze di chi assapora"

E’ questo aspetto che rende unico il piatto, la capacita’ di mettere chi assaggia in contatto con la propria esperienza e rivalutarne l’ autenticita’.

A voi la prova!

Chef Rao